AZÚCAR INVERTIDO

Hoy os dejo una receta de azúcar invertido sin... sin termómetro, (porque no tenía ninguno a mano y no se como meter un utensilio más en un cajón), y sin Thermomix (porque tengo sentimientos encontrados hacia ella)..En fin, lo podríamos llamar azúcar invertido a la antigua... muy rápido y fácil de preparar.

El azúcar invertido es el resultado de llevar a cabo un proceso químico sobre el azúcar llamado hidrólisis ácida, que hace que se separe la sacarosa del azúcar en fructosa y glucosa. En la práctica, todo esto que parece tan complicado se lleva a cabo con un procedimiento supersencillo, que sirve para conseguir un almíbar que se utiliza en cocina con la siguiente finalidad: 

1.- Endulza un 30% más que el azúcar común

2.- Acelera la fermentación de las masas (especialmente indicada en bollería y panadería)

3.- Dificulta la cristalización del agua (ideal para preparar helados)

En resumen, hace que los bizcochos y bollería queden más jugosos y por más tiempo, acelera los levados de panes, hace que la textura de los helados sea más cremosa... En fin, que no sé como he podido cocinar tanto tiempo sin él...

Y os preguntareis.. como se usa?? Pues muy fácil, sustituiremos parte del azúcar común que indican nuestras recetas por azúcar invertido. Y esto lo haremos en las siguientes proporciones: 

- Bizcochos, bollería en general. Sustituiremos entre el 10% al 20% del azúcar común, por azúcar invertido.
- Helados, sustituiremos el 25%.
- Panes, sustituiremos el 50%.

INGREDIENTES:

350 gr de azúcar común

150 ml de agua mineral

1 sobre de ácido tartárico y 1 sobre de bicarbonato (se venden en algunos supermercados como gasificante de litines, e incluyen un sobre blanco (tartárico) y uno violeta o azul(bicarbonato)).

PREPARACIÓN

Ponemos al fuego un cazo con el agua, el azúcar y el sobre blanco (ácido tartárico). Llevamos a ebullición sin dejar de remover. Obtendremos un almíbar, que dejaremos reposar hasta que alcance los 50º. Para los que no tenemos termómetro, lo que haremos será cambiar el almíbar a otro cazo y esperar unos 30 - 35 minutos. Tiene que estar caliente pero no quemar.

Le añadimos el bicarbonato (en mi caso el sobre de color lila) y veremos como reacciona y empieza a formar espuma..

Lo metemos en botes y lo dejamos reposar. Veremos que cambia de color y coge un suave tono avainillado. Lo podemos utilizar a partir de las 24 horas siguientes.  

Así queda una vez reposado el azúcar.. Ya está listo para emplear. 

Si esterilizamos y sellamos bien los recipientes, podemos conservarlo durante meses fuera de la nevera y apartado de la luz.