viernes, 19 de julio de 2013

ESFERIFICACIONES CON AGAR AGAR




No tengo la menor intención de dedicar este blog a la cocina molecular, pero hace tiempo que me apetecía probar esta receta porque creo que da mucho juego y nos permite decorar nuestros platos de una forma sorprendente. 

La esferificación es una técnica que consiste en hacer esferas que se parezcan a las huevas de pescado con diferentes líquidos. La esferificación básica y la inversan emplean alginato y cloruro cálcico, sí si, aunque suene al Quimicefa son compuestos que se usan en cocina, pero de momento vamos empezar por una técnica más "light", con ingredientes más fáciles de encontrar. Emplearemos agar-agar para preparar nuestras perlas de falso caviar. 

El agar agar es un alga con alto poder gelificante. A diferencia de las esferificaciones con alginatos, las perlas de agar agar son completamente sólidas. Las de alginatos, crean una película sobre el líquido, como una membrana, pero no solidifica el contenido, (quien no recuerda la receta de gnochis de Jordi Cruz en Masterchef, que hizo que se nos cayera la baba a la mitad de las mujeres del país).

El primer consejo importante, es atenerse a la receta al pie de la letra, tanto en proporciones como en procedimiento. La esferificación es una ciencia exacta y cualquier error hará que se solidifique antes de tiempo el líquido, que por el contrario no se solidifique, o que las esferas exploten al tocar el fondo del recipiente...por eso pasito a paso y sin descuidar los detalles. 

Os dejaré un ejemplo de esferificación con agar agar dulce (preparada con zumo de fresas) y otra salada (preparada con vinagre balsámico), pero podeis probar con el líquido que más os guste, ya que el procedimiento es el mismo. Podemos hacer falso caviar de zumos de frutas, infusiones, fumet de pescado, licores, vinos, vinagre balsámico, caldos de carne, salsa de soja ...

Vamos allá... 

INGREDIENTES 

1 sobre de agar agar en polvo Vahiné (lo encontré por casualidad en Carrefour por menos de dos euros, 4 sobres). 
150 ml de zumo (en mi caso, zumo de fresa Pago)
1/2 litro de aceite de girasol bien frio
1 jeringa, biberón o cuentagotas


PREPARACIÓN.

1.- Cogemos un vaso alto y ancho y lo llenamos de aceite. La altura sobretodo es fundamental, porque la esfera se irá solifidificando a medida que baje por el líquido, hasta que, al tocar el fondo, ya esté lista. Si utilizamos un vaso bajito, o racaneamos en el aceite (como hice yo la primera vez), desastre asegurado, las esferas no se formarán correctamente.

2.- Guardamos 30 minutos el vaso con el aceite en la nevera. Al enfriar el aceite, aumentamos su densidad, esto hace que, cuando tiramos las bolitas de líquido caliente dentro, se enfrien rápidamente y además la mayor densidad del aceite hará que caigan con más lentitud al fondo, permitiendo que cuaje la esfera durante el descenso.

3.- Vertemos 150 ml del líquido elegido (zumo, vinagre, etc) en un cazo, añadimos el sobre de agar - agar, removemos bien y ponemos a calentar hasta que rompa a hervir. Apagamos y reservamos. 

4.- Ahora empieza la cuenta atrás y habrá que correr, porque cuando se enfríe la mezcla que hemos puesto a hervir, se volverá dura y no se podrá trabajar. La temperatura optima del líquido para hacer las esferificaciones es de unos 37º, conviene tener un termómetro de cocina, aunque no es indispensable y podemos empezar a verter la mezcla al cabo de 3 o 4 minutos. Vertemos la mezcla en una jeringa o en un biberón y agitamos bien. 

5.- Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla dentro del aceite frío. Veremos como las gotitas quedan suspendidas en la superficie, forman una esfera perfecta y caen lentamente al fondo del vaso. Vaciamos toda la mezcla dentro del aceite a buen ritmo, para que no se nos cuaje dentro del biberón. 

6.- Colamos el aceite, y pasamos las esferas resultantes por agua fría. 

Aquí teneis el resultado de nuestras perlas dulces de fresa:


Y aquí las perlas de vinagre balsámico, a que parecen caviar?







IDEAS Y CONSEJOS. 

Hay que tener en cuenta que, al igual que al hacer gelatinas de frutas, el agar agar no actua con algunos alimentos, como el limón, el té o los tomates, por el Ph que tienen, y aunque podemos contrarrestar este inconveniente añadiendo una cucharada bicarbonato sódico a la mezcla, de momento, como principiantes, con evitar estos alimentos será suficiente.

Si utilizamos licores cambiaremos las proporciones añadiendo a 100 ml de licor, 50 de agua, por cada sobre de agar agar. 

No conviene trabajar con grandes cantidades, porque el proceso es rápido y tendremos que tirar parte de la mezcla. 

Si utilizamos líquidos con colores poco atractivos, podemos potenciarlos con colorante alimentario, que harán que nuestras perlas de caviar sean más brillantes y llamativas. 

Si preparamos esferas dulces, yo recomiendo usar aceite de girasol, para que no adquieran sabor, si la mezcla es salada, podemos usar aceite de oliva.

Es bueno que el recipiente del aceite mantenga una temperatura constante,  si vemos que el aceite se templa muy rápido, podemos poner el vaso del aceite dentro de un cuenco con agua con hielo. 

Podemos usar nuestras perlitas para un montón de cosas, decorar tartas, acompañar salsas, dentro de cocktails, con ensaladas... 

En mis próximos posts os enseñaré como las he usado yo!!! Animaros a probarlas, y si teneis alguna consulta, no dudeis en preguntarme!!


41 comentarios :

  1. Eres una crack, en todo lo que haces!!! No cambies nunca!!!
    Y por supuesto que voy a probar de hacer esta obra de ingeniería culinaria. Todo sea por emular a Jordi Cruz aunque sea a nivel principiante. Y por la buena pinta que tienen en tus fotos. Y por lo bien explicado que está. Lo dicho, una crack.
    Besos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Cuanto tiempo!!! Se que a ti también se te dan muy bien los fogones, jjjj, así que no tendrás ningún problema en hacerlas!! Avísame cuando estés por la isla y tengas un ratito libre y nos vemos. Un besazo preciosa!!

      Eliminar
  2. Ole y ole....al final te has lanzado tu sola, mejor para mí. Así sólo tienes que venir a explicarmelo y disfrutamos de una tarde juntas en la cocina....

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Ya estamos tardando..que en tu cocina hace menos calor que en la mía.. Ala, a ver esas agendas..

      Eliminar
  3. Hola Sara, gusto en llegar a tu cocina, paseando por la red encontre esta receta y bueno, me gusto tanto, que abri tu nevera.......y me gusta lo que tienes, me quedo a seguirte!!!
    Sera que me puedes explicar, cuantos dias puedo guardar estas 'bolitas" en la nevera, es que las pienso adopter para delces y salados?
    Cuando salgas a dar un paseo, te invito a mi cocina espero te guste!!!
    sweetcakestoronto
    besos
    miri

    ResponderEliminar
  4. Perdon Sara!
    Yo otra vez, mi teclado se esta portando mal ultimamente.......quise decir, que quiero adoptar estas "bolitas" para dulces y salados......!
    sweetcakestoronto
    Feliz dia
    miri

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Miri,
      Bienvenida! Pues mira si guardas las perlitas bien tapadas en un cuenco con papel film o una latita en la nevera te pueden aguantar perfectamente algo más de una semana. De todas formas también depende del líquido base que uses. En mi caso las de vinagre balsámico o las de soja que he hecho alguna vez duraron una eternidad, sin embargo si las preparas con zumos naturales tendrás que ir con algo más de cuidado porque se estropean antes. Un abracito y me alegro de tenerte por mi "nevera".. :)) Feliz día.

      Eliminar
  5. Hola, yo tengo agar agar en bote. Me podrias decir que cantidad lleva tu sobre de vahiné? Muchas gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Perdona que no te haya contestado antes,estoy unos días de vacaciones y no tengo mucho acceso a Internet..mis sobres son de 2 gr y el agar agar en bote te irá fenomenal. Para que lo sueles utilizar tu?Me ha sobrado un montón de las gominolas y las esferificaciones y no se me ocurre que preparar con el.un abrazo.Sara.

      Eliminar
  6. Hola! que interesante tu entrada de las esferificaciones, me ha encantado! Se puede hacer de aceite de oliva? se haria igual que las de zumo pero con aceite? ya me diras. Muchas gracias por tus aportaciones Sara

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola! Pues si te soy sincera no lo he probado nunca, aunque me parece muy buena idea.. He estado trasteando en la red y no he encontrado mucha información al respecto,.. a mi entender no tendría que haber problema en hacerlas con aceite de oliva, pero te agradecería que si te da por hacer el experimentos, me cuentes que tal el resultado.. Un abrazo, Sara

      Eliminar
  7. Hola, una pregunta que me hago antes de empezar: ¿se lavan fácil las esferas del aceite? Saludos.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Alex,
      Se lavan muy fácilmente. Una vez las tengas listas en el vaso con el aceite, las cuelas con un colador metálico (de esos que tienen la malla muy finita para que no se te escape ninguna bolita), las enjuagas con agua corriente, las dejas escurrir bien y ya las puedes usar. A ver que tal te salen! Un abrazo,
      Sara.

      Eliminar
  8. una preguntica, se puede utilizar gelatina sin sabor en vez de agar agar, ahora yo lo hice con gelatina sin sabor y me funciono de maravilla, pero, cuando las saque del aceite frio, y las lave un poco, con el paso del tiempo, mis perlas empezaron a deshacerse, pasa igual con el agar agar, o asi es normalmente? si reemplazo agar agar por gelatina sin sabor cuanta cantidad de gelatina deberia de usar, seria el doble?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. El agar agar solidifica mucho más rápido que la gelatina, tan pronto se enfría ya está cuajado, por eso yo no utilizaría gelatina neutra para esta preparación. Las esferas no deberían deshacerse, ni siquiera con el paso del tiempo, yo las tiré al cabo de dos semanas, aburrida de verlas en la nevera, así que es posible que se deshagan por usar una cantidad insuficiente de gelificante, duplica la cantidad de gelatina y vuelve a hacer la prueba a ver si se mantienen. De todas maneras si encuentras agar agar en polvo en el super, no lo dudes.. te ahorrarás muuucho trabajo y experimentos. Un abrazo.

      Eliminar
  9. Hola, me gustaria saber como usas las perlitas, en que recetas etc. Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Coralie, las perlitas las puedes usar tanto para platos dulces como salados y les darás un toque muy original. Yo las saladas las he empleado en ensaladas, gazpachos y cremas. Las dulces pueden decorar helados, natillas, batidos, etc. Si las acompañas de un pescado parecen caviar! Las combinaciones son infinitas, así que anímate a probar y me cuentas!!

      Eliminar
  10. Se que llego un poco tarde pero acabo de ver tu receta. Yo tengo agar agar en hilitos (de herboristería) y me cuesta mucho que se diluyan del todo (lo que me prepara grumos). Me puedes indicar como hacerlo???

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Mi primer contacto con el agar agar fue con esos hilitos .. (yo los compré en los chinos).. Venían sin instrucciones de uso.. y no conseguí, por mucho que lo intenté, que se deshicieran de una forma homogénea.. había grumos por todo.. lo intenté usar para hacer gominolas pero fue un auténtico desastre!!! Tal fue mi frustración que no lo volví a intentar nunca más.. desde entonces compro el que venden en polvo y me va de maravilla... no se donde está el truco de ese agar agar..pero pudo conmigo..

      Eliminar
  11. Hola Sara, una consulta, si quisiera hacer caviar de aceite de oliva, sobre qué lo sumergeríamos?
    Gracias de antemano, un post muy interesante!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Alberto,
      Creo que la mejor técnica para hacer caviar de aceite de oliva es utilizar la técnica del alginato de sodio y el cloruro de calcio. Son sustancias que puedes conseguir en tiendas de productos químicos y te permiten incluso que el interior del caviar permanezca líquido, creando una increible explosión de sabor al morderlo. Personalmente no controlo esta técnica de esferificación, pero encontrarás un montón de posts interesantes en la red, que te indicarán como hacer tu caviar de aceite de oliva en un paso a paso..Mucha suerte!

      Eliminar
  12. Hola Sara

    Una consulta, tu crees que siguiendo la receta al pie de la letra, pero reduciendo una pequeña cantidad del agar agar se pueda conseguir el efecto de capa solida por fuera y liquida por dentro o lo vez imposible ¿????

    Bonito post, Saludos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola!,
      Pues mira, creo que si reduces la cantidad de agar agar, lo que ocurrirá es que directamente las bolitas se te desharán o no cuajarán correctamente. Esta no es la técnica adecuada para lo que buscas, tienes que utilizar la receta de Ferrán Adrià, que incluye el uso de alginatos y cloruro cálcico, seguro que la encuentras en internet sin problemas, ahora, los ingredientes.. eso ya es más complicado de conseguir.. mucha suerte y ya me cuentas como te ha salido el experimento.

      Eliminar
  13. Gracias por el comentario ..despues de tantas pruebas ...y lo facíl que lo ha explicado ...llego tarde ..pero más vale tarde que nunca ..

    ResponderEliminar
  14. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  15. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  16. Para hacerlas de aceite, el líquido a emplear para que solidificasen sería agua fría. El agua y el aceite no se mezclan. Es el proceso anterior, pero a la inversa.

    ResponderEliminar
  17. hola sara me preguntaba porque se usa el aceite como base en vez de otra sustancia?

    ResponderEliminar
  18. como sustituto del agar agar podemos utilizar gelatina sin sabor normal??

    ResponderEliminar
  19. Ayudaaaa, como hago caviar falso de limón

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola! Pues yo utilizaría zumo de limón y añadiría unas gotitas de colorante alimentario amarillo al zumo antes de incorporar el agar agar, para darle más color. Ya me contarás como ha salido!

      Eliminar
  20. Hola sara quise hacer las perlitas y al caer al fondo del aceite se reventaron sabes por que razón pasa esto .... Ayudan e por fis

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Si, me ha pasado alguna vez. Las perlitas se revientan porque el recipiente en el que las viertes tiene que tener bastante aceite (en altura), para que al ir cayendo les de tiempo a enfriarse. Es muy muy importante que el aceite esté muy frio y si puedes usar un recipiente que también haya estado refrigerado mejor. De todas formas siempre hay algunas que se rompen, sobretodo a medida que el aceite toma la temperatura ambiente, así que no hay que dejar que se temple el aceite. Suerte!

      Eliminar
  21. Hola SAra, trate de hacer el caviar con agar agar y el liquido fue de fresa pero no me salio, se desbaratan en que habré fallado?. me toco calentar la salsa por qe se me alcanzo a enfriar, seria por eso?

    ResponderEliminar
  22. hola , en casa tengo agar agar pero esta en tiras (osea no en polvo) aqui en Perú los venden en un barrio Chino , en paquetes de 10 grms , como saber que cantidad debo usar , si esta en ese estado?

    ResponderEliminar
  23. Hola, una pregunta, cual es la cantidad exacta de agaragar en gramos, puesto que en mi pais no venden dichos sobres. gracias y el post está super

    ResponderEliminar
  24. hola soy de venezuela se puede hacer falso caviar con gelatina sin sabor ya q donde vivo no se consigue alginato de sodio ni lactato de calcio y el agar agar es muy caro aqui puedes ayudarme

    ResponderEliminar
  25. Sara que gusto.
    súper ver tu blog muy informativo y que rico poder experimentar con la química que se come
    gracias me servirá de gran utilidad.

    ResponderEliminar
  26. Hola, ante todo excelente tu blog, yo tengo el mio si quieres puedes pasarte. Te hago una consulta, estoy haciendo las esferas pero tuve un problema, cuando quise colarlas se me rompieron todas, como puedo hacer o que falla pude haber tenido, las hice sin calentar el jugo, pudo haber sido eso? El aceite estuvo en el refrigerador 30 minutos y respete todo al pie de la letra

    ResponderEliminar
  27. Hola, me gustaría saber cómo se hace el falso caviar o esferas de aceite de oliva, estas que están líquidas por dentro, gracias.

    ResponderEliminar
  28. Me ha encantado la receta! muchas gracias, las esferas no las hacia por lo mal que me caen los componentes químicos que utilizan, pero estas son totalmente naturales!
    Un saludo

    ResponderEliminar