martes, 30 de julio de 2013

PIMIENTOS ROJOS ASADOS


Cada vez que veo unos pimientos asados recuerdo ver a mi padre preparándolos con esmero en la cocina de casa. Son su especialidad y sirven de acompañamiento de cualquier plato, aunque lo típico en mi casa, es servirlos directamente en la mesa y comerlos tal cual sobre un cacho de pan..

Esta es una receta básica que nos dará mucho juego para posteriores platos, como guarnición, en cocas de masa salada, ensaladas, etc, así que es interesante tener siempre un botecito preparado, por lo que pueda pasar. 

Es fundamental elegir unos buenos pimientos, bien tersos y carnosos, porque si no cuando los vayamos a pelar nos llevaremos toda la carne.


INGREDIENTES

- Pimientos rojos para asar, (yo puse 1 por persona, pero ya que se enciende el horno, lo suyo es aprovechar el espacio y poner todos los que quepan)
- 1 ajo por pimiento que usemos
- Aceite de Oliva virgen extra
- Sal y Pimienta.



PREPARACIÓN.

- Precalentamos el horno a 180º. Lavamos bien los pimientos y los colocamos en la bandeja del horno, sobre un papel de aluminio o sulfurizado para protegerla, porque irán soltando jugo durante la cocción. Ponemos un hilito de aceite de oliva sobre cada pimiento y un pellizco de sal.

- Asamos durante 1 hora a 180º. Se irá tostando la superficie, pero no hay que preocuparse porque por dentro se mantendrán tiernos. Podemos ir dándoles la vuelta para que se asen de forma uniforme. Si se asan demasiado rápido la piel se adherirá a la pulpa del pimiento y no se podrán pelar bien. 

- Transcurrido el tiempo previsto apagamos el horno, el calor residual acabará de asar los pimientos y veremos como se "desinflarán". Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar completamente. 

- Una vez fríos, pelamos los pimientos, aprovechamos el jugo que contienen los pimientos y lo reservamos en un recipiente. Eliminamos las pepitas (lo cual es un engorro porque se pegan por todo), y hacemos tiras finas de pimiento asado, (sin cuchillo, los vamos rompiendo a mano).

Aliñamos los pimientos con ajos cortados a láminas, sal, pimienta y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. 


Si los queremos conservar por bastante tiempo, podemos ponerlos en botes esterilizados, rellenarlos con aceite de oliva y hervir los botes boca abajo para que se vaya todo el aire de los botes y queden al vacío. 

Probad una tosta de pimientos asados sobre un pan rústico de calidad de miga compacta. Deliciosa!



BIZCOCHO DE ACEITE DE PACO TORREBLANCA


Esta es una adaptación del bizcocho de aceite de Paco Torreblanca, el famoso repostero de Elda que elaboró el pastel de bodas del príncipe Felipe y Letizia y que está considerado uno de los mejores resposteros de España y de Europa. 

He tenido que ajustar la receta de Torreblanca (con todos mis respetos) a mi despensa, ya que la receta original emplea aceite de oliva 0,4º y cuando tenía todo el tinglado en marcha me di cuenta que sólo tenía aceite de oliva virgen extra y no me atreví a usarlo porque tiene un sabor muy fuerte, así que tuve que resignarme al humilde aceite de girasol. Imagino que el aceite de oliva le debe dar un toque muy especial, así que me lo apunto para otra ocasión. Tampoco le añadí las especias de la receta, porque quería preparar un bizcocho de limón corriente y moliente, que siempre me critican que le pongo demasiadas especias a todo. Así que espero que el autor me disculpe por haber profanado su receta, que reproduciré fielmente en otra ocasión. 

Mirad que espectáculo de bizcocho!! Ole Torreblanca!


INGREDIENTES
150 gr. de huevos (en mi caso 3)
130 gr. de azúcar
100 gr. de leche
120 gr. de aceite de oliva de 0,4º
130 gr. de harina
1 sobre de levadura 
50 gr. de almendra con piel molida (yo las tenía sin piel, así que son las que usé).
1 limón rallado, sólo la parte amarilla
1 cucharadita de canela (yo esta vez no le puse) 
1 cucharadita de 5 especias chinas (yo no le puse). De venta en supermercados orientales.


PREPARACIÓN
1.- Batimos los huevos, junto con el azúcar y la ralladura de limón.
2.- Añadimos el aceite poco a poco, como cuando montamos una mayonesa y seguimos batiendo constantemente.
3.- Incorporamos la leche de igual manera.
4.- A continuación tamizamos la harina con la levadura y la añadimos a la mezcla. Podemos cernir la harina con un colador metálico si no tenemos un tamizador. 
5.- Picamos las almendras crudas (Torreblanca las pone con piel, yo no tenía) y las unimos a la mezcla. 
6.- Precalentamos el horno a 180º. 
7.- Engrasamos un molde (el mío era de 20 x 20 cm) y horneamos 30 minutos a 180º o hasta que al pinchar con una brocheta, ésta salga limpia.El tiempo de horneado depende de cada horno y del molde que utilicemos, cuanto más delgadito sea el bizcocho, más superficie expuesta al calor del horno y menos tiempo de cocción. 


El resultado es un bizcocho esponjoso, ligero, pero muy jugoso y fresco gracias a la ralladura del limón. Está pidiendo a gritos un vasito de leche para una merienda perfecta. 





lunes, 29 de julio de 2013

CROCANTI DE SÉSAMO



El sésamo es una semilla oleaginosa con múltiples propiedades nutritivas. Se utiliza en muchas recetas para darles ese sabor tan característico a las comidas y es fuente de proteínas y ácidos grasos insaturados (grasas buenas). También contiene mucho calcio y hierro y lo más importante de todo, está la mar de bueno, así que, ya veis todo son ventajas. 

Os presento una receta de crocanti de sésamo. Lo preparé como base para un helado que tengo pendiente de hacer, pero picando, picando, como me descuide no quedará suficiente para meter dentro del helado. Estas barritas se comercializan en el mercado, pero la receta es tan sencilla de hacer y el resultado tan similar, que no me he molestado en ir a comprarlas. Aportan energía instantánea así que son ideales para consumir antes de hacer deporte o un esfuerzo físico importante. 

Tenedlas en un cuenquito en casa y poned el cronómetro para calcular cuanto duran!


INGREDIENTES
50 gr de sésamo crudo.
95 gr de azúcar.

PREPARACIÓN

Ponemos el sésamo en una sartén antiadherente y calentamos hasta que empiece a chisporrotear como las palomitas. Las semillas cambiarán ligeramente de color. No dejaremos demasiado tiempo porque si no el sésamo adquiere un ligero gusto a quemado y ya no se puede comer. Ahora añadiremos el azúcar. 



Mezclaremos bien, con una espátula de silicona. Es importante que sea de silicona porque si lo hacemos con una de madera, cuando el caramelo se enfríe nos resultará muy complicado quitarlo. 


Veremos que se va formando un caramelo con el azúcar y el sésamo. Removemos constantemente hasta que el azúcar esté completamente disuelto. 


A continuación vertemos la mezcla rápidamente sobre un papel sulfurizado, extendemos bien, para que se forme una capa bien fina. Si queremos cortarlo de una forma concreta lo tenemos que hacer rápido antes que solidifique, porque luego no habrá manera. Como yo lo tenía que picar para utilizarlo en un helado, no tuve necesidad que quedara tan perfecto. 


CONSEJO

Estas barritas combinan pero que muy bien con un helado de vainilla o como acompañamiento de un yogur, pero yo me las como solas!!

Una vez vertida la mezcla sobre el papel, llenamos la sartén de agua y volvemos a poner al fuego. Removemos bien con la espátula y veremos como se va desprendiendo el caramelo que haya quedado adherido en la sartén. En ningún caso fregar directamente, porque al margen del tiempo que nos llevará sacar el caramelo pegado, nos llevaremos la mitad del teflon con nosotros y podremos tirar la sartén a la basura.











sábado, 27 de julio de 2013

MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO




Si tuviera que renunciar a algún alimento, sé que hay dos cosas que no podría dejar.. el queso y el chocolate. Me apasionan ambas cosas por igual, aunque no en todas sus variedades. Y si no me como una trocito de chocolate después de comer, me da la sensación que la comida no ha terminado (a que os pasa a más de uno?). Pues como yo lo valgo, hoy me voy a dar un homenaje con una mousse de chocolate negro que quita el sentio, con una textura espumosa que es una delicia para el paladar.

INGREDIENTES

100 gr chocolate negro 70% cacao (yo lo compré en una tienda de repostería, para quien no le guste o no lo encuentre un chocolate de cobertura de calidad)
60 gr de azúcar
15 gr mantequilla
50 ml leche 
3 huevos 
1 cucharadita de aroma de vainilla
1 pellizco de sal. 

PREPARACIÓN 

1.- Poner a calentar un cazo con la leche. Fundir en él el chocolate, sin que hierva al baño María, junto con la mantequilla. Dejamos templar la mezcla mientras batimos las yemas.

2.- Separamos claras de yemas. Batimos las yemas con azúcar (todo menos una cucharada) hasta que la mezcla adquiera un tono blanquecino y las incorporamos al chocolate fundido. Se bate constantemente para que se integre bien. 

3.- Añadimos la mezcla de las yemas a la mezcla del chocolate y removemos bien.

4.- Montamos las claras a punto de nieve. Es importante que el recipiente donde montemos las claras esté completamente limpio y seco, sin nada de grasa, y que las claras no tengan trazas de yema o no se montarán bien. Empezamos batiendo con el pellizco de sal y cuando empiecen a montar añadimos la cucharadita de azúcar.. Cuando demos la vuelta al cuenco de las claras y no caigan estarán listas. 



5.- Las añadimos poco a poco en la mezcla del chocolate y mezclamos con movimientos envolventes, con cuidado para que las claras no pierdan el aire y de los bordes del cuenco hacia el centro. 



Vertemos en copas individuales, dejamos reposar fuera de la nevera, tapamos con papel film y guardamos en la nevera durante un mínimo de 3 horas, y a poder ser de un día para otro. 



IDEA

Podemos servir nuestra mousse acompañada de nata montada (no apto para operación bikini), unas frutas (las fresas y frutos del bosque le van genial) o simplemente un poquito de cacao en polvo o unas virutas de chocolate. 

viernes, 26 de julio de 2013

COSTILLAS A LA BARBACOA

Aunque quizás no sea la comida más sana del mundo, las costillas de cerdo a la barbacoa están ricas a rabiar, se hacen prácticamente solas, y casi no ensucias cacharros, así que como hoy tenía un ratito libre, he puesto el horno a funcionar, a pesar de las quejas del personal por el calor que hacía en la cocina que, añadido al del ambiente, nos ha hecho sudar la gota gorda!. Un día es un día!!



INGREDIENTES: 
1 costillar de cerdo
Salsa barbacoa (la de Heinz me gusta mucho, aunque podemos prepararla también nosotros mismos, próximamente os colgaré el post con la receta).
Sal y pimienta.
1 pellizco de tomillo seco.

4 patatas francesas medianas
Pimenton de la Vera dulce
Mantequilla


PREPARACIÓN:

COSTILLAR.

Salpimentamos el costillar y lo untamos bien de salsa barbacoa. Precalentamos el horno a 170º arriba y abajo. 

Envolvemos el costillar en papel de aluminio sellando bien los bordes, como si hiciéramos un paquetito, (también sirve papel de horno o una bolsa de hornear, la cuestión es hacerlo al papillote, para que se cocine en su propio jugo y no se seque). Horneamos durante una hora. Abrimos el papillote y colocamos el costillar sobre una fuente de horno. 

Así queda el costillar al sacar del papillote, antes de gratinar:


Volvemos a pintar con la salsa barbacoa. 

Subimos la temperatura del horno a 190º y gratinamos 15 minutos. Damos la vuelta al costillar, pintamos de nuevo y acabamos la preparación con otros 15 minutos de gratinado. Servimos acompañado de unas patatas al horno. Mirad que jugosas quedan las chuletas!


GUARNICIÓN

Un acompañamiento muy socorrido para este plato es preparar unas patatas hervidas en el microondas que acabaremos de cocinar gratinándolas al horno. 

Lavamos 4 patatas medianas (procuraremos que sean todas más o menos del mismo tamaño) y las colocamos en un cuenco que taparemos con papel film. Metemos en el microondas a máxima potencia durante unos 10 - 15 minutos, iremos comprobando que estén hechas y corrigiendo el tiempo hasta que estén blanditas. Sacamos las patatas y retiramos el papel film con muuucho cuidado de no quemarnos con el vapor. Para los que no tienen microondas, envolvemos las patatas en papel de aluminio y las metemos en el horno mientras preparamos la carne. Vamos pinchando con un tenedor para comprobar que estén hechas.

Partimos las patatas por la mitad y hacemos unos cortes en forma de rejilla con una punta de cuchillo. Pintamos con un poco de mantequilla y salpimentamos. Espolvoreamos un pellizco de pimentón de la Vera sobre cada patata y gratinamos en el horno durante 5 minutos más para que se acaben de hacer. 

Para chuparse los dedos!!

CONSEJO:

Durante el gratinado de la carne, vigilaremos que la fuente no quede del todo seca, podemos ir poniendo un poquito de agua en el fondo de la fuente (no por encima del costillar), que se irá evaporando durante la cocción y mantendrá la humedad de la carne.

jueves, 25 de julio de 2013

CUESTIÓN DE HUEVOS

Hoy voy a permitirme una licencia, ya que hace tiempo que me ronda por la cabeza escribir este post, y aprovecharé el blog para hacer mi reivindicación particular. Todos a los que nos gusta la cocina y cocinar tenemos nuestras pequeñas manías, algunos más y otros menos, y yo tengo una que se va acentuando con el tiempo y que además pretendo que se contagie a todo el mundo. LOS HUEVOS. Quien me conoce un poquito dirá, que ya está otra vez la pesada con el temita... pues para que os voy a engañar.. pues sí..


Todos nos hemos fijado alguna vez en esos numeritos que vienen marcados en los huevos que compramos en los supermercados. Pues hace unos años me pregunté que debían significar y cuando me puse a investigar... pa que! Se me pusieron los pelos como escarpias. En fin, que muchos ya estareis al tanto, pero para los que no, ahí va una pequeña explicación.

Según la calidad los huevos se clasifican en:

Categoría A.- Son los huevos frescos, no lavados, limpiados o refrigerados. No presentan impurezas, se ve la yema a trasluz y al cascarlos la yema queda en el centro.

Categoría A (extra)- Huevos frescos, pero con unas condiciones de recogida específicas (suelen ser recogidos y llevados al súper el mismo día de su recolección).

Dentro de la categoría A, distinguimos según peso:
XL:  superior a 73 gramos.
L :  entre 73-63 gramos.
M : entre 63-53 gramos.
S :  menor a 53 gramos.

Los huevos de la categoría B pueden ser huevos de la categoría A que presentan una algunas impurezas como cáscara sucia, clara no gelatinosa, o yema en una incorrecta posición. En esta categoría también se incluyen huevos que han sido conservados.

Los huevos de categoría C no se consumen directamente y se destinan a la industria alimentaria.

Y son mejores los huevos cuanto más grandes? Pues por sentido común, y en base a lo que os explicaré a continuación, NO. Cuanto más grande es el huevo, mayor es la gallina ponedora, lo cual supone, en la mayoría de los casos, que a la gallina se le han suministrado mayor número de antibióticos, hormonas y medicamentos, que a otra más joven. Yo intento no comprar huevos mayores a la M.

Desde el año 2004 la UE obliga a estampar un código en los huevos y desde el 2005 se obliga también a estampar la fecha de caducidad. 

El código que llevan estampado los huevos es una combinación de letras y dígitos con un significado: 

- El primer número puede ser un 0, 1, 2 o 3, y codifica la forma de cría de la gallina ponedora del huevo en cuestión.
- A continuación aparece el código del país de fabricación, en nuestro caso ES.
- Y luego una serie de números que indican la granja de producción, (provincia, municipio y granja).

Bueno, pues a nosotros nos interesa sobretodo el dichoso primer numerito. 

Aquí viene la explicación... sin desperdicio:

Categoría 0.- Huevos de gallinas de producción ecológica. Las gallinas se crían al aire libre, con pienso procedente de agricultura ecológica. No se encuentran con demasiada facilidad en el mercado y su precio es elevado (si lo comparamos con los huevos clase 3) por los altos costes de producción. Estos serían los que yo denomino "huevos de gallinas muy felices".

Categoría 1.- Huevos de gallinas camperas, (que no ecológicas). Estas gallinas viven en una nave, pero tienen opción de salir al aire libre de forma permanente. No se alimentan con pienso ecológico, pero disfrutan de una óptima calidad de vida, teniendo espacio para moverse y acceso a luz natural. Se venden en la mayoría de los supermercados. Son mis "Huevos de gallinas felices".

Categoría 2.- Huevos de gallinas criadas en suelo. Estas gallinas son criadas dentro de una nave, sin posibilidad de salir al exterior. No están dentro de una jaula pero están hacinadas dentro de una nave, se les suministran antibióticos, se les suele cortar el pico para que no se ataquen mutuamente (aunque algunos dicen que es para que no se coman los huevos) y se controla la luminosidad para aumentar la productividad, pero sin recibir jamás la luz del sol.  Y estas aves aún no se pueden quejar, porque siempre hay alguien que está peor... Estos serían "Huevos de gallinas prisioneras"

Categoría 3.- Huevos de gallinas criadas en jaulas. Siempre viven dentro de las jaulas, no tienen posibilidad de salir de ellas en toda su vida, ni de moverse, ni de extender las alas, se les corta el pico, se controla la luminosidad del recinto para aumentar la productividad, se les provocan mudas controladas, y se las medica sistemáticamente con antibióticos para evitar epidemias.. Para estas pobres aves aún no he encontrado un calificativo adecuado.

Los animales sometidos a dichas condiciones de estrés segregan cortisol, una sustancia que se acaba produciendo cambios metabólicos en el ave y afectan a la calidad de la carne y de los huevos que nos comemos y a su vez asimilamos en nuestro organismo.

Podría apostar que la mayoría de los lectores de este post tienen en la nevera huevos de categoría 3, que son los que más se venden en los supermercados. Pues cada vez que casqueis uno de esos huevos, pensad que del entorno del que proviene. Podemos pensar que todas esas circunstancias aparentemente no nos conciernen, pero quizás ese entorno pueda haber dejado una huella en el producto que estamos batiendo para prepararnos una tortillita para cenar.

Aunque la normativa europea establece unas medidas higiénicas y unas condiciones de habitabilidad de las gallinas muy específicas, es cierto que ésta no se cumple en muchas de las granjas de Europa. Os dejo el link del documental de una cadena alemana, que me impactó de forma especial, y aunque está en alemán, basta visualizar dos minutos para darnos cuenta que el idioma no importa.. Me cuesta creer que alguien que visualice uno de estos reportajes no retenga esas imágenes en la cabeza cuando vaya a hacer la compra. A mi me lleva todo ello a una profunda reflexión.  

Sé que este tema será la punta del iceberg de otros que vienen enlazados con él, como la cría intensiva de aves y otros animales para el consumo humano, pero necesito dar un pasito tras otro y quizás sea mucho más fácil cambiar este pequeño hábito, que proponer un consumo generalizado de alimentos ecológicos que para muchos no resulta factible a día de hoy.... pero todo se andará.

Si tenemos en cuenta que media docena de huevos camperos categoría 1, nos pueden costar alrededor de 1,40€ - 1,60€ y el 99% de las grandes superficies los tienen en stock permanentemente... No vale la pena, por ese poquito más, invertir en la calidad de vida de esos animales y finalmente en la nuestra? Yo creo que sí.

Si este post sirve para que una sóla persona deje de comprar huevos de gallinas criadas en condiciones antinaturales, consideraré que este blog ya habrá valido la pena.






martes, 23 de julio de 2013

AZÚCAR INVERTIDO



Hoy os dejo una receta de azúcar invertido sin... sin termómetro, (porque no tenía ninguno a mano y no se como meter un utensilio más en un cajón), y sin Thermomix (porque tengo sentimientos encontrados hacia ella)..En fin, lo podríamos llamar azúcar invertido a la antigua... muy rápido y fácil de preparar.

El azúcar invertido es el resultado de llevar a cabo un proceso químico sobre el azúcar llamado hidrólisis ácida, que hace que se separe la sacarosa del azúcar en fructosa y glucosa. En la práctica, todo esto que parece tan complicado se lleva a cabo con un procedimiento supersencillo, que sirve para conseguir un almíbar que se utiliza en cocina con la siguiente finalidad: 

1.- Endulza un 30% más que el azúcar común
2.- Acelera la fermentación de las masas (especialmente indicada en bollería y panadería)
3.- Dificulta la cristalización del agua (ideal para preparar helados)

En resumen, hace que los bizcochos y bollería queden más jugosos y por más tiempo, acelera los levados de panes, hace que la textura de los helados sea más cremosa... En fin, que no sé como he podido cocinar tanto tiempo sin él...

Y os preguntareis.. como se usa?? Pues muy fácil, sustituiremos parte del azúcar común que indican nuestras recetas por azúcar invertido. Y esto lo haremos en las siguientes proporciones: 

- Bizcochos, bollería en general. Sustituiremos entre el 10% al 20% del azúcar común, por azúcar invertido.
- Helados, sustituiremos el 25%.
- Panes, sustituiremos el 50%.

INGREDIENTES:
350 gr de azúcar común
150 ml de agua mineral
1 sobre de ácido tartárico y 1 sobre de bicarbonato (se venden en algunos supermercados como gasificante de litines, e incluyen un sobre blanco (tartárico) y uno violeta o azul(bicarbonato)).


PREPARACIÓN
Ponemos al fuego un cazo con el agua, el azúcar y el sobre blanco (ácido tartárico). Llevamos a ebullición sin dejar de remover. Obtendremos un almíbar, que dejaremos reposar hasta que alcance los 50º. Para los que no tenemos termómetro, lo que haremos será cambiar el almíbar a otro cazo y esperar unos 30 - 35 minutos. Tiene que estar caliente pero no quemar.


Le añadimos el bicarbonato (en mi caso el sobre de color lila) y veremos como reacciona y empieza a formar espuma..


Lo metemos en botes y lo dejamos reposar. Veremos que cambia de color y coge un suave tono avainillado. Lo podemos utilizar a partir de las 24 horas siguientes.  


Así queda una vez reposado el azúcar.. Ya está listo para emplear. 



Si esterilizamos y sellamos bien los recipientes, podemos conservarlo durante meses fuera de la nevera y apartado de la luz.





lunes, 22 de julio de 2013

HOJALDRE FÁCIL DE MANZANA Y CANELA


Hoy dedicamos este post a una receta de esas de ir sobre seguro, que no tiene mucho margen de error, y que cuelgo a petición popular de los comensales, lo cual me llena de orgullo y satisfacción...:))

Se trata de un clásico,  pero a veces las cosas más simples son las que más nos gustan. Con una salsa de vainilla o una bola de helado.. delicioso!!!


INGREDIENTES

2 manzanas Golden o Royal Gala.
40 gr de mantequilla.
1 lámina de hojaldre (yo usé pasta brisa marca Belbake del Lidl, porque lo preparé el día anterior y aguanta mejor, pero si es para comer en el momento lo suelo preparar con hojaldre)
2 cucharaditas de canela en polvo
4 cucharadas de azúcar común
1 cucharada de uvas pasas (opcional, yo no le puse)
1 yema para pintar el hojaldre
Azúcar glas para decorar. 


PREPARACIÓN

Precalentamos el horno a 170º

Pelamos las manzanas y las cortamos en trocitos pequeños. Las ponemos en un cuenco donde añadiremos el azúcar, la canela y la mantequilla previamente fundida ligeramente. Mezclaremos bien. 

Extendemos la lámina de hojaldre sobre el papel antiadherente. En la mitad inferior hacemos unos cortes que atraviesen la masa tal y como se ve en la imagen . En la mitad superior de la masa colocamos las manzanas. 


Cerramos el hojaldre, primero los tres laterales que rodean a la manzana y finalmente lo cerramos colocando la parte de los cortes sobre la manzana. Sellamos los bordes con un pincel con agua para que no se abra durante la cocción. 

Batimos una yema de huevo y pintamos nuestro hojaldre para darle un bonito color brillante. 



Horneamos a 170º durante 30 minutos, (horno arriba y abajo, controlando que no se tueste demasiado la parte superior). Durante la cocción veremos que la manzana empieza a soltar su jugo y puede salir algo a través de los cortes. No pasa nada, es normal. 


Dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando esté completamente frío espolvoreamos con azúcar glas.










domingo, 21 de julio de 2013

MILHOJAS CAPRESE CON ACEITE DE ALBAHACA


Mi compi Juana Mari me ha traido un ramito de albahaca de su huerto que huele que es un primor, con el que he preparado un aceite de albahaca que va a alegrar todos los platos de pasta de la semana. Como no podía esperar para probarlo, he preparado un rápido milhojas caprese para la cena de hoy, en la que he aprovechado para utilizar las esferificaciones de vinagre balsámico que tenía preparadas del día anterior (para el que aún no las haya preparado, con un chorrito de balsámico, podemos acabar el plato igual de bien). 

El resultado, fresco, ligero, y muy facilito. 


INGREDIENTES por persona
1 tomate
4-5  rodajas de mozarella 
Aceite de oliva virgen
Un manojo de albahaca fresca
vinagre balsámico (yo usé las perlas de falso caviar que había realizado anteriormente)
Sal



PREPARACIÓN.
La preparación, no tiene ningún truco. 

Para el aceite de albahaca, lavamos y trituramos la albahaca fresca con la picadora de la batidora, añadimos aceite de oliva virgen al recipiente y emulsionamos con la misma picadora durante un par de segundos. Metemos la preparación en un biberón y listo para usar. Se conserva en la nevera durante varios días y podemos usarlo para cualquier plato de pasta que preparemos. 

Cortamos el tomate lavado y la bola de mozarella en rodajas. Vamos montando nuestro milhojas poniendo una capa de cada. Ponemos un pellizquito de sal, un chorrito de aceite de albahaca y coronamos nuestro milhojas con vinagre balsámico (en mi caso las perlitas que le dan un toque especial). 

Nos sirve como entrante para cualquier cena que tengamos que preparar, y es muy práctico porque podemos preparar raciones individuales. 


CONSEJO: Intentaremos trabajar siempre los tomates a temperatura ambiente. Si los servimos recién salidos de la nevera, los azúcares que contiene el tomate se han cristalizado con el frío, y este pierde casi todo su sabor. 

viernes, 19 de julio de 2013

ESFERIFICACIONES CON AGAR AGAR




No tengo la menor intención de dedicar este blog a la cocina molecular, pero hace tiempo que me apetecía probar esta receta porque creo que da mucho juego y nos permite decorar nuestros platos de una forma sorprendente. 

La esferificación es una técnica que consiste en hacer esferas que se parezcan a las huevas de pescado con diferentes líquidos. La esferificación básica y la inversan emplean alginato y cloruro cálcico, sí si, aunque suene al Quimicefa son compuestos que se usan en cocina, pero de momento vamos empezar por una técnica más "light", con ingredientes más fáciles de encontrar. Emplearemos agar-agar para preparar nuestras perlas de falso caviar. 

El agar agar es un alga con alto poder gelificante. A diferencia de las esferificaciones con alginatos, las perlas de agar agar son completamente sólidas. Las de alginatos, crean una película sobre el líquido, como una membrana, pero no solidifica el contenido, (quien no recuerda la receta de gnochis de Jordi Cruz en Masterchef, que hizo que se nos cayera la baba a la mitad de las mujeres del país).

El primer consejo importante, es atenerse a la receta al pie de la letra, tanto en proporciones como en procedimiento. La esferificación es una ciencia exacta y cualquier error hará que se solidifique antes de tiempo el líquido, que por el contrario no se solidifique, o que las esferas exploten al tocar el fondo del recipiente...por eso pasito a paso y sin descuidar los detalles. 

Os dejaré un ejemplo de esferificación con agar agar dulce (preparada con zumo de fresas) y otra salada (preparada con vinagre balsámico), pero podeis probar con el líquido que más os guste, ya que el procedimiento es el mismo. Podemos hacer falso caviar de zumos de frutas, infusiones, fumet de pescado, licores, vinos, vinagre balsámico, caldos de carne, salsa de soja ...

Vamos allá... 

INGREDIENTES 

1 sobre de agar agar en polvo Vahiné (lo encontré por casualidad en Carrefour por menos de dos euros, 4 sobres). 
150 ml de zumo (en mi caso, zumo de fresa Pago)
1/2 litro de aceite de girasol bien frio
1 jeringa, biberón o cuentagotas


PREPARACIÓN.

1.- Cogemos un vaso alto y ancho y lo llenamos de aceite. La altura sobretodo es fundamental, porque la esfera se irá solifidificando a medida que baje por el líquido, hasta que, al tocar el fondo, ya esté lista. Si utilizamos un vaso bajito, o racaneamos en el aceite (como hice yo la primera vez), desastre asegurado, las esferas no se formarán correctamente.

2.- Guardamos 30 minutos el vaso con el aceite en la nevera. Al enfriar el aceite, aumentamos su densidad, esto hace que, cuando tiramos las bolitas de líquido caliente dentro, se enfrien rápidamente y además la mayor densidad del aceite hará que caigan con más lentitud al fondo, permitiendo que cuaje la esfera durante el descenso.

3.- Vertemos 150 ml del líquido elegido (zumo, vinagre, etc) en un cazo, añadimos el sobre de agar - agar, removemos bien y ponemos a calentar hasta que rompa a hervir. Apagamos y reservamos. 

4.- Ahora empieza la cuenta atrás y habrá que correr, porque cuando se enfríe la mezcla que hemos puesto a hervir, se volverá dura y no se podrá trabajar. La temperatura optima del líquido para hacer las esferificaciones es de unos 37º, conviene tener un termómetro de cocina, aunque no es indispensable y podemos empezar a verter la mezcla al cabo de 3 o 4 minutos. Vertemos la mezcla en una jeringa o en un biberón y agitamos bien. 

5.- Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla dentro del aceite frío. Veremos como las gotitas quedan suspendidas en la superficie, forman una esfera perfecta y caen lentamente al fondo del vaso. Vaciamos toda la mezcla dentro del aceite a buen ritmo, para que no se nos cuaje dentro del biberón. 

6.- Colamos el aceite, y pasamos las esferas resultantes por agua fría. 

Aquí teneis el resultado de nuestras perlas dulces de fresa:


Y aquí las perlas de vinagre balsámico, a que parecen caviar?







IDEAS Y CONSEJOS. 

Hay que tener en cuenta que, al igual que al hacer gelatinas de frutas, el agar agar no actua con algunos alimentos, como el limón, el té o los tomates, por el Ph que tienen, y aunque podemos contrarrestar este inconveniente añadiendo una cucharada bicarbonato sódico a la mezcla, de momento, como principiantes, con evitar estos alimentos será suficiente.

Si utilizamos licores cambiaremos las proporciones añadiendo a 100 ml de licor, 50 de agua, por cada sobre de agar agar. 

No conviene trabajar con grandes cantidades, porque el proceso es rápido y tendremos que tirar parte de la mezcla. 

Si utilizamos líquidos con colores poco atractivos, podemos potenciarlos con colorante alimentario, que harán que nuestras perlas de caviar sean más brillantes y llamativas. 

Si preparamos esferas dulces, yo recomiendo usar aceite de girasol, para que no adquieran sabor, si la mezcla es salada, podemos usar aceite de oliva.

Es bueno que el recipiente del aceite mantenga una temperatura constante,  si vemos que el aceite se templa muy rápido, podemos poner el vaso del aceite dentro de un cuenco con agua con hielo. 

Podemos usar nuestras perlitas para un montón de cosas, decorar tartas, acompañar salsas, dentro de cocktails, con ensaladas... 

En mis próximos posts os enseñaré como las he usado yo!!! Animaros a probarlas, y si teneis alguna consulta, no dudeis en preguntarme!!


miércoles, 17 de julio de 2013

TARTA LIMON Y MERENGUE (LEMON PIE)


Aprovecho para colgar una receta que tenía perdida por el blog hacía mucho... la tarta de crema de limón con merengue. Que nadie os cuente milongas, el Lemon Pie es ácido, y dependiendo de quien la prepare se os puede dejar la lengua como el papel de lija, así que el objetivo es encontrar una receta de tarta de limón suave que nos permita seguir teniendo las papilas gustativas en plena forma. Animaros a probar la que os presento hoy... Deliciosa!!!


INGREDIENTES

PARA LA MASA

1 lámina de pasta brisa del Mercadona ("la que no sube", o eso pone la caja) o masa quebrada.

PARA LA BASE DE CHOCOLATE

100 gr de chocolate de cobertura. 

PARA LA CREMA DE LIMÓN 

150 ml de zumo de limón
600 ml de leche
100 gr. mantequilla,
240 gr. azúcar, podemos reducir el azúcar y sustituirlo por leche condensada si lo preferimos.
6 yemas de huevo, 
40 gr. de fécula de maíz o maicena. 

PARA EL MERENGUE:
6 claras.
El doble de azúcar que de claras.


PREPARACIÓN

MASA
La mása se puede preparar casera (que siempre está más rica) o como en este caso que no tenía tanto tiempo, tambien la podemos comprar preparada. La verdad es que hoy en día venden unas masas superricas y muy bien conseguidas. Extendemos la masa en un molde (yo usé el molde redondo desmontable de la quiche), ajustando bien los bordes porque con la cocción tienden a caer y luego no hay manera de ponerle el relleno dentro. 
La pinchamos con un tenedor o le ponemos un peso encima, como unas legumbres o pasta, para que no pierda la forma. (el paquete dice que no sube, pero yo ya tengo la costumbre). Precocinamos en el horno 15 minutos a 170º. 

CAPA DE CHOCOLATE
Fundimos el chocolate de cobertura al baño María. Extendemos sobre la masa precocinada (previamente enfriada) y dejamos templar hasta que el chocolate se solidifique. Esto nos dará una capa supercrujiente de chocolate sobre la base de pasta brisa que sirve también para evitar que se reblandezca. 

CREMA DE LIMÓN
En un cazo, ponemos la mantequilla a calentar. Cuando se funda añadimos el azúcar y el zumo de limón. 

En un cuenco a parte batimos los huevos, la maicena y la leche. Cuando empiece a hervir, añadimos la mezcla que contiene el zumo de limón y vamos removiendo constantemente hasta que espese. Cuando tenga consistencia de una crema pastelera apagamos el fuego y dejamos enfriar tapándola con papel film que esté en contacto con la crema para que no se forme una película sobre la crema de limón. La crema se haya enfriado la repartimos sobre la base. 

MERENGUE
Para mi esta es la parte más complicada de toda la receta. El merengue!! Se merece un post a parte, pero resumiendo, para cubrir tartas se suele utilizar merengue italiano que lo prepararemos de la siguiente forma. 

Para montarse correctamente las claras deben ser del tiempo, no deben tener trazas de yema y se deben colocar en un bol limpio y seco. 

Ponemos en un cuenco las claras, con 3 cucharadas soperas de azúcar, y dejamos preparados para montar. 

En una olla limpia ponemos el resto del azúcar cubierto de agua y llevamos a ebullición. Cuando se funda el azúcar dentro del agua empezamos a montar las claras reservadas, sin quitarle ojo al almíbar. Le añadimos a las claras un pellizco de sal y montamos hasta que el merengue forme unos picos firmes. 

Volvemos al almíbar. La intención es crear un almíbar en punto de bola, que se puede comprobar de diferentes maneras: cuando se formen unas burbujas en la superfície del almíbar, introducimos una espumadera y soplamos por los agujeros y debe formarse una burbuja. Otra forma de comprobar el punto es introducir un tenedor dentro del almíbar y al sacarlo y escurrirse el almíbar deben quedar unas bolitas de en la punta del tenedor. 

Cuando consigamos este punto, apartamos del fuego. Comenzamos a verter el almíbar en forma de hilo dentro del merengue mientras continuamos batiendo, integramos bien. Si en este momento del proceso desearíais tener dos brazos más que no cunda el pánico, es lo normal El merengue quedará bien firme y brillante. Podemos acabar el merengue añadiendo una cucharada de azúcar glas y cuando se integre del todo, dejamos de batir. 

La idea de todo el proceso es generar un merengue firme y evitar la disociación que se produce habitualmente (el merengue empieza a "sudar" y acaba resbalando de la superfície de la tarta). 


MONTAJE FINAL
Una vez colocada la crema sobre el chocolate, podemos hacer montañitas de merengue con la manga pastelera hasta cubrir toda la superficie, o colocarlo de forma más rústica distribuyéndolo con una espátula. Horneamos el merengue (horno solo arriba), o doramos con el soplete de cocina.